La légende du jambon ibérique
La légende raconte que la création de ce produit a eu lieu lorsqu’un porc ibérique est tombé dans un ruisseau à forte concentration de sel où il s’est noyé. Immédiatement, des bergers ont pris le cochon et l’ont rôti. Ils ont découvert que le rôti de porc obtenu avait une saveur délicieuse, surtout le jambon. Plus tard, les bergers ont expérimenté la conservation du jambon dans le sel, afin qu’il dure plus longtemps, sans perdre son goût exquis. À partir de là, le processus de production des jambons les mieux séchés au monde était formé.
Pour le peuple ibérique, le cochon, ainsi que le taureau, sont des animaux « théogonique », et pour cette raison, leurs produits sont très appréciés et font partie intégrante des rassemblements sociaux, étant inséparables de la culture ibérique.
Les historiens ont découvert au revers de certaines anciennes médailles consulaires, le symbole du cochon ou du sanglier, leur donnant une signification dans la culture militaire de certaines légions romaines.
Il existe également des preuves que le porc ibérique était présent dans les anciennes sociétés celtiques et gauloises, qui étaient antérieures aux Romains.
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Le porc ibérique est issu de la race «sus scrofa ferus», un sanglier du nord ouest de l’Europe. Il peut être rencontré dans le bassin méditerranéen, l’Italie, la Grèce et la péninsule ibérique, se développant dans les régions d’Andalousie et du Levant, où la campagne est riche en produits naturels et en ressources
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La quantité de glands qu’un porc a détermine la qualité des produits finis, et par conséquent, les animaux ne sont nourris que de glands et d’aliments naturellement trouvés dans le pâturage, de la fin octobre à février / mars. Un porc ibérique vit de 14 à 20 mois et son poids est d’environ 160 à 170 kilos.
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La salaison a lieu dans des récipients huit morceaux, où l’animal est complètement recouvert de gros sel. Ce processus prend un jour pour chaque kilo de poids de l’animal. Après ce processus, les pièces sont immergées dans l’eau tiède et brossées pour éliminer le sel.
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Par la suite, la pièce est placée dans une chambre à 2 à 6 degrés pendant 40 à 60 jours, de sorte que le sel pénétrer toute la viande de manière uniforme. La phase suivante est un processus de séchage, qui prend au moins 8 à 9 mois. Les jambons sont suspendus dans des séchoirs naturels, où ils sont de temps en temps tournés et nettoyés.
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Les morceaux sont ensuite suspendus dans des caves, où ils restent pendant environ 18 mois. Au cours de ce processus, ils sont retournés et nettoyés, puis recouverts d’un mélange de saindoux naturel et d’huile végétale pour protéger la viande. L’ensemble de ce processus de séchage nécessite plus de 30 mois, pour donner ce produit de qualité supérieure au goût luxueux.
