La Leyenda del Jamón Ibérico.
Cuenta la leyenda que el jamón ibérico surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal. Enseguida, unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron. Descubrieron que el cerdo tenía un sabor muy agradable, sobre todo el pernil. Más tarde, los pastores comprobaron que el proceso de salar el jamón conservaba la carne más tiempo sin perder su sabor rico. Así, fue perfeccionado el método de conseguir uno de los mejores jamones curados en el Mundo.
Para los pueblos ibéricos, el cerdo, junto al toro, eran animales “teogónicos” y por eso eran muy apreciados en la vida social y han sido siempre parte inseparable de su cultura.
Los historiadores han descubiertos en el reverso de algunas medallas consulares, la figura del cerdo o jabalí como distintivos militares de algunas de las legiones romanas.
También hay evidencia que el cerdo ibérico se ha encontrado entre los Celtas y Galos prerrománicos.
◆
El cerdo ibérico viene de la raza “sus scrofa ferus” o jabalí de Europa noroccidental. Se ubicaba en la zona de la cuenca mediterránea, Italia, Grecia y la Península Ibérica, desarrollándose en las regiones levantinas y andaluzas, donde la naturaleza es rica en productos naturales.
◆
La cantidad de bellotas que ha consumido un cerdo ibérico determina la calidad de sus productos finales, por eso se nutre solamente de bellotas y productos de la dehesa, desde finales de octubre hasta febrero/marzo. La vida de un cerdo ibérico es de 14 a 20 meses y pesa aproximadamente entre 160 y 170 kg.
◆
La salazón se hace en pilas de 8 piezas y se recubre totalmente de sal común “gorda”. La duración de este proceso sigue la regla de 1 día por kg de peso. Después de este tiempo, se lava la pieza por inmersión en agua tibia y se cepilla para la eliminación de la sal.
◆
A continuación, se deja la pieza entre 40 y 60 días en cámaras de entre 2 y 6 grados para que la sal penetre al interior de la carne de manera homogénea. En la fase siguiente, el secado, que dura entre 8 y 9 meses como mínimo, los jamones se cuelgan en secadores naturales donde de vez en cuando se giran y se limpian.
◆
Luego se cuelgan en bodegas y permanecen de media 18 meses. Durante esta fase, se giran y se realiza una limpieza sobre las piezas, posteriormente se aplica un recubrimiento con una mezcla de manteca y aceites vegetales como protección. Habrá pasado más de 30 meses curándose para el placer de nuestros paladares.
